En nuestra reunión del 27 de julio en Exedra Books, una de las mayores inquietudes de los asistentes era cómo leer etiquetas, saber qué buscar para asegurarse de que lo que compran no contiene gluten. Como lo prometido es deuda, les presentamos una pequeña guía para hacer esto, parte de la información la extraímos de la conferencia dictada por el Dr. Real en Junio y el resto de este link http://saludyalimentacion.consumer.es/intolerancia-al-gluten-al-completo donde dan un vistazo general a la enfermedad celiaca y la alimentación sin gluten.
Por supuesto, se debe empezar la lectura de la etiqueta o la caja verificando que diga en su listado de ingredientes contiene o no contiene gluten, trigo, avena, cebada o centeno o que tenga el signo de la espiga de trigo barrada que indica que el producto es sin gluten. Una vez verificado esto, buscaremos los componentes escondidos en forma de aditivos.
• En la leche en polvo y otros productos en polvo: como adulterante para aumentar el precio del producto a bajo costo.
• En el yogur, postres de leche, flanes comerciales: como gelificante o espesante.
• En fiambres, embutidos, patés: como homogeneizante.
• En condimentos como mayonesa, salsa de tomate o ketchup, mostaza: como espesante.
• En la pasta dental: como espesante.
• En el dulce de leche y mermeladas: como gelificante.
• En el té, yerba mate y algunas hierbas aromáticas (orégano): como secante.
• En las golosinas, chicles, caramelos, chocolates, turrones: como gelificante.
• En la elaboración de helados: como estabilizante y/o gelificante.
• En jugos de fruta: como espesantes y estabilizantes.
• En los productos enlatados, puré, tomates, choclos: como espesante y gelificante.
• En harinas de maíz y arroz, almidón de mandioca, en copos de arroz o maíz: por contaminación cruzada en la elaboración, procesamiento o almacenamiento.
Una vez identificadas esas palabras debemos ver los código de estos aditivos para confirmar si contienen gluten o no. Usualmente llevan una letra mayuscla adelante y luego números (E/0000, por ejemplo)
Aditivos autorizados en conservas vegetales: Los que se indican a continuación no llevan gluten.
- Están permitidos todos los aditivos que llevan la letra "E".
- Colorantes y endurecedores: todos ellos del grupo "E".
- Conservadores: solamente los E/la-respuesta-medica00, E/la-respuesta-medica02, E/la-respuesta-medica10, E/la-respuesta-medica11.
- Reguladores del pH: todos ellos del grupo "E" y el H-8002 .
- Antioxidantes: los más frecuentes son el ácido ascórbico (E/la-respuesta-dietetica00) y su sal de sodio (E/la-respuesta-dietetica01), las sales derivadas del anhídrido sulfuroso (E/la-respuesta-medica22, E/la-respuesta-medica23, E/la-respuesta-medica24) y el cloruro de estaño (H-8066).
- Espesantes: goma de tragacanto y arábiga, agar-agar (E/recomendaciones-dieteticas40), goma de garrofín y goma guar.
- Potenciador del sabor: glutamato sódico (621).
- Hidrolizados de proteínas vegetales (HPV)
Con el tiempo se revisan las listas positivas de aditivos autorizados por lo que conviene informarse al respecto
Los no permitidos son:
Almidón, almidón modificado (del H/recomendaciones-dieteticas381 al 4395), amiláceos, cereales, espesantes (sin indicar procedencia), fécula, gluten, harina, proteína, proteína natural hidrolizada, proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, sémola, estabilizador o aromatizantes o aditivos de cereales (sin especificar su procedencia).
Espero que esta información les sirva de ayuda para conseguir más productos si gluten en el mercado.
La fotografía sale del site de alimentòs y seguridad.com donde se habla un poco sobre el tema. http://www.alimentosyseguridad.com/higiene-y-seguridad-en-la-cocina-4/
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